Dê núi

Ký ức ám ảnh, dữ dội nhất, đến bây giờ vẫn tươi rói trong lòng tôi là cái dạo uống tiết dê ở tuổi 13. Cha tôi ôm một bó cây nứa khô nỏ đã được đập toác ra, ném đánh xoạch xuống bãi cỏ xanh mượt như nhung. Người đàn ông mà tôi gọi là cậu mài xoèn xoẹt con dao bầu sáng loáng bên bờ suối Yên Ca. Thằng Kiệm 13 tuổi, là con áp út của cậu dắt con dê vàng khoang trắng, sừng chĩa ra như cái bắp chuối lùn nhỏ, buộc vào gốc cây sồi. Mợ của tôi lập cập bưng ra một cái chậu tráng men Hải Phòng, mấy cái bát con sứ Hải Dương trắng bóng và một quả bầu khô đựng rượu hình dáng như cái hồ lô. Cha tôi bảo:

“Hai đứa chúng mày đánh cho con dê một trận”.

“Sao lại đánh, hả cha?” - Tôi hỏi.

“Đánh cho nó đổ mồ hôi. Đánh nhẹ thôi. Đừng phang chan chát. Nó đau”.

Đã đánh dê mà còn sợ nó đau? Cha tôi đọc được sự ngạc nhiên trong ánh mắt thằng con trai tuổi dậy thì.

“Đánh dê phải nhẹ nhàng, nương tay. Có ai như đám nhà Hợi bên xóm núi, đánh dê làm thịt mà phang dã man như bọn thực dân đế quốc tra tấn tù chính trị. Mặt mũi con dê sưng vêu vao, tụ máu, mình mẩy lằn những vết phang, đường roi. Nhìn thương quá! Lúc ăn, gắp miếng thịt dê vào miệng có mà nghẹn cứng họng...”.

Tôi vẫn cứ bần thần không hiểu câu chuyện cha nói. Ông nói như dặn dò:

“Ăn nhau là vờn cho nó càng đổ mồ hôi nhiều càng tốt”.

 Cha tôi làm mẫu. Hai thằng choai choai làm theo. Nhát đánh thật, nhưng nhẹ, khẽ. Nhát giở vờ, con dê chạy sang bên né, vì ông chủ định chỉ vờn, xô. Các cụ ngày trước bảo “Giơ cao đánh khẽ” là thế chăng? Tuy vậy, con dê vẫn sợ chạy vòng quanh, hoặc lùi lại, quỳ xuống. Thằng Kiệm có vẻ phởn chí, thích thú với cái trò hành xác và đày đọa con dê đáng thương. Cái đầu non nớt của tôi lúc ấy vẫn nghĩ được: Tại sao người dân cứ diễn mãi cái trò này đày đọa con dê, trước lúc hóa kiếp nó, hẳn người ta phải có lý?

Một lúc, mồ hôi con dê núi túa ra. Lông ướt nhơm nhớm. Mùi gây gây nồng nặc xông, xộc ngát mũi. Cha tôi bảo:

“Đánh như thế. Ăn thịt dê mới đỡ gây”.

“À,... ra thế!”.

Tôi buột miệng kêu như phát hiện ra Nam Cực. Tôi vỡ vạc bài học đầu tiên làm thịt dê núi, vì trước đó ăn cũng chỉ biết là ăn sẵn.

Cậu tôi mang dao bầu vào. Lúc này, con dê được buộc chặt cứng không chạy được nữa. Mợ tôi rót rượu ra mỗi bát một ít, nếu đong đầy cũng chỉ một chén mắt trâu là cùng. Tất nhiên là hai bát của cha và cậu tôi nhiều rượu hơn, có dễ phải lưng lưng.

“Chúng mày đâu, mỗi đứa một bát chuẩn bị hứng tiết”.

Cha tôi vừa kịp hô thì máu ở cổ con dê trắng đã tia vọt ra theo hình cầu vồng. Cha tôi cầm bát đựng rượu hứng đầu tiên. Máu dê xối vào bát sủi bọt. Rồi lần lượt, lần lượt… từng người, từng người một...

Sau đó, cậu tôi mới hơi quay đầu cổ con dê cho máu xối vào chậu.

Cậu tôi nâng bát rượu pha tiết dê lên ngang cằm, mắt hướng về phía xóm người Mường ở phía dãy núi Tam Điệp sừng sững và đại ngàn thâm u đầy bí ẩn án trước mắt:

“Hỡi thần rừng linh thiêng! Hãy chứng kiến… cho hai thằng con trai tên là San, tên là Kiệm ở làng…, từ ngày hôm nay đã là người đàn ông…”.

Cậu tôi lẩm bẩm những tiếng được tiếng mất trong lúc máu dê xối ồ ạt vào chậu. Cậu ngừng lời sau khi hú một tiếng vang, âm thanh đập vào vách núi vọng lại những tiếng hu hu…u kéo dài rồi tắt hẳn. Hóa ra, như một lễ nghi, người lớn làm lễ trưởng thành đàn ông cho tôi và thằng Kiệm. Bài học thứ hai có phần ngại ngần, trước lúc ăn thịt dê núi ở quê tôi.

“San! Uống hết nhanh kẻo nó tanh”.

Cậu tôi bảo, như ra lệnh.

Tiết dê nóng pha rượu còn sủi bọt. Tanh tanh. Tôi nhăn mặt uống một ngụm rồi lắc đầu. Cha tôi nghiêm nét mặt:

“Con trai! Cổ vươn, mặt ngẩng cao. Đàn ông không được cúi đầu. Uống!”.

Tôi rướn cao cổ, uống nốt số rượu tiết dê ừng ực trôi vào họng. Lấy tay áo quết ngang miệng, lau máu dê. Miệng chẹp… chẹp... Trong khi mùi rượu máu tanh nồng vẫn quấn quýt ở mũi thì cha và cậu tôi uống một hơi hết sạch, không vết tiết nhỏ vương nơi khóe mép. Và, miệng các ông cứ chóp chép, nhấm nháp mãi cái hương vị mặn, cay cả rượu, hơi tanh nồng của tiết dê nơi chân răng, đầu lưỡi. Cha tôi bảo:

“Mày có dễ phải ăn thêm một tấn gạo nữa mới biết thưởng thức kiểu uống rượu tiết quê mình. Rượu tiết dê núi đố sơn hào hải vị nào sánh nổi. Nó đạt đến độ nghệ thuật ẩm thực từ 600 năm trước ở cái làng sát chân núi này, chứ đâu phải thô tục, man rợ. Cha không nói điêu đâu, cha đi khắp cái nước này rồi, cha biết”.

Dù đã được hai bài học ẩm thực và tâm linh nhưng lúc đó, tôi vẫn cứ vấn vương cái kiểu làm thịt dê núi man rợ quá, như nhà sư Lỗ Chí Thâm trong Thủy Hử uống rượu cả vò, ăn thịt chó, thanh tao đâu chẳng thấy, chỉ thấy mông muội. Sau này, đi khắp nước Việt Nam, tôi mới hiểu: cái lệ tục hành xác con dê núi trước lúc hóa kiếp để làm lễ trưởng thành đàn ông cho tôi và đứa em có cái gì đó mang ý nghĩa như người Dao làm lễ cấp sắc cho con trai. Chỉ khác là cái lệ tục quê tôi phải chờ đến năm mười ba tuổi, làm đơn giản thì người Dao cấp sắc lúc nào cũng được khi gia đình có điều kiện, dù đứa bé hỏn hay ông già tám mươi và rất dềnh dang, tốn kém.

 Người già cắt nghĩa, họ Nguyễn nhà tôi phát về tráng đinh nhiều nhất làng là do phúc đức tổ tông, do di truyền; nhưng, ai cũng biết một sự thật duy trì như luật tục của dòng họ: Con trai cứ tròn mười ba tuổi là buộc phải uống tiết dê vừa cắt xối ra bát nóng hổi pha với rượu. Nhà nào cũng làm, trai đinh nào cũng uống. Như một sự mách bảo, truyền đời này qua đời khác: tuổi dậy thì con trai được uống tiết dê thì cường dương, tráng khí; tính đàn ông mạnh mẽ, cuồng nhiệt, và dẻo dai vô cùng... Một lệ tục độc đáo quá, có một không hai và mang yếu tố nếp sống tâm linh ở cái gầm trời này.

Thời gian biến cải

Tôi thường về quê, về bên bờ suối Yên Ca, về bên gốc cây sồi... và những ký ức ngọt ngào, bỡ ngỡ lúc đầu đời cứ ào ạt tràn về như mới ngày hôm qua. Cha mẹ tôi không còn nữa; mài dao bầu và vác nứa bây giờ là mấy thằng cháu tôi. Những tráng đinh dòng họ Nguyễn lừng lững và con dê bé nhỏ tội nghiệp chịu những đòn nứa khô dộng xuống. Đúng như ngày trước cha tôi nói, phải ăn thêm một tấn gạo nữa, tôi mới hiểu được cái cách uống rượu tiết dê ở quê.

Bây giờ, tục lệ con trai mười ba tuổi uống tiết dê pha rượu làm lễ trưởng thành đàn ông chỉ còn ít nhà làm ở làng tôi, và vài xóm nhỏ sát chân núi. Nhưng, cái kiểu hành xác con dê núi trước lúc hóa kiếp thì người thôn quê không bỏ. Và mỗi lần như thế, xóm núi cứ như ngày hội...

Ở Tam Điệp, ở Trường Yên, ở thành phố Ninh Bình, người ta cũng uống rượu pha tiết dê, nhưng uống ở quán thịt dê núi. Rượu đóng sẵn khoảng hai phần ba chai, phần còn lại rót tiết dê vào. Rượu Kim Sơn có tiếng, nấu bằng gạo nếp trồng trên đất phù sa nồng nàn và thứ men lá gia truyền, nút chai lá chuối thơm lừng. Không có cảnh dềnh dang mài dao bầu bọt sàu ngầu ở bờ suối, ôm nứa khô và đánh dê toát mồ hôi bên bờ suối nữa.

Dê trước khi làm thịt, nhốt cả bầy trong chuồng chật hẹp, chỉ gõ gõ đã xô nhau vón lại dạt đi, chạy huỳnh huỵch cũng đủ cho mồ hôi dê vã ra. Mùi hôi nồng nặc rất đặc trưng. Người ta cắt tiết dê núi, đóng vào can 5 lít để đổ dần vào rượu chế biến trong ngày.

Bao nhiêu tao nhân thực khách trên đường cái quan thiên lý qua Ninh Bình? Không biết! Chỉ biết rằng, họ không thể không dừng chân ở vùng núi đá vôi trùng điệp này để ẩm thực dê núi ở các quán nhan nhản hai bên đường, trong phố và cả heo hút trong xóm núi nữa. Dê tái chanh, dê nướng, lườn dê xào lăn, dê hấp sả, dê xào sa tế, ngọc cầm dương xào xả ớt, dê hấp cách thủy, óc dê chiên bột, lẩu dê, vú dê nướng, dê quay cả con…vv.

Nầm dê nướng là món hiếm quý nhất! Nầm ướp sả nướng chấm nước chấm hơi chua, vị thanh, cảm giác cay cay nơi đầu lưỡi và giòn giòn khe khẽ trong miệng, phảng phất thơm mùi tinh dầu sả quyến rũ vô cùng. Chỉ có dê cái mới có nầm, thực ra nó là vạt cơ mỡ bầu vú. Có ai mà đang tâm giết con cái đang thời sinh sản? Chỉ khi nào con dê cái bị bệnh, bị thương do ngã núi, hay hết đời sinh đẻ, hoặc chiều khách lắm tiền đặt giá cao thì con dê mẹ mới phải chịu cảnh hóa kiếp này thành kiếp khác. Nầm dê cái cắt ra không đầy một vốc tay, khoảng nửa cân là cùng.

Bây giờ, đi khắp nước, quán thịt dê nào cũng bầy bán món nầm ê hề. Nầm dê ở đâu mà lắm thế! Cái gì hiếm thì quý, nhưng phải người sành ẩm thực, quen ăn dê núi mới biết đâu là nầm thật, còn phần lớn thực khách ăn nầm giả mà không biết.

Tiết canh dê là món quyến rũ đàn ông vô cùng. Lòng, sụn, thịt, bì,… băm nhỏ trộn với lạc rang, lá canh, rau thơm thái nhỏ, hãm tiết dê đổ vào trộn lẫn đến khi đông mới rắc hạt tiêu lên. Uống rượu pha tiết dê với món tiết canh dê núi này, chồng ăn thì vợ sướng; sau một đêm ôm nhau cuồng nhiệt, sáng ra ánh mắt mợ nào cũng vụt sáng long lanh, mặt mày rạng rỡ; trong khi ấy đức ông chồng dốc sức vật vờ như ốm đói, vịn bờ rào cũng không ra nổi giếng khơi múc nước. Cái niềm tin tráng dương là có thực, vừa ngây thơ vừa thiêng liêng ít nhất cũng làm cho con người ta hi vọng để mà có niềm tin khi suốt ngày lam lũ ngụp lặn trong cái thế giới bất an bất ổn này.

Nếu bàn về ẩm thực dê núi Ninh Bình, tôi e rằng viết một quyển sách 800 trang chưa đủ. Chính vì sự mênh mông bát ngát như vậy nên nhiều người ăn dê núi Ninh Bình chỉ ăn thịt hoặc gặm xương mà quên ăn các loại lá gia vị đặc trưng miền núi đá vôi. Ăn thịt dê núi bao giờ cũng ăn kèm lá sung bánh tẻ, lá mơ lông, đinh lăng, quả sung xanh… và tương Bần.

Có một dạo khắp chốn cùng quê, những cây sung non cho đến cỗi cằn bị vặt sạch quả to quả bé, lá già, lá bánh tẻ, trơ khấc chìa ra những cành xương xẩu trông gớm ghiếc. Về sau, người làng người huyện khôn dần lên, bỗng dưng xuất hiện một đội quân chuyên đi các tỉnh bạn vùng châu thổ sông Hồng thu mua quả lá sung, lá đinh lăng, rồi ùn ùn chở về đổ cho các quán. Có người bảo: cứ đà này thì sung và đinh lăng ở đồng bằng Bắc Bộ cũng thành củi ráo. 

Người Ninh Bình quê tôi pha chế rượu tiết dê, bao giờ cũng lấy loại tiết đầu và pha rượu ngay, chứ không để tiết lâu ở ngoài, nó tanh và mất vệ sinh. Rượu pha tiết dê là loại rượu không nặng lắm, chỉ khoảng trên dưới 30 độ một chút. Nếu chọn rượu nặng quá sẽ bị “cháy” tiết; rượu ngả màu thâm đen, và “kết tủa” lởn vởn những mẩu tiết nhỏ li ti bị đông cặn lại, xóc thì chúng chuyển động lộn tùng phèo, rồi dông dài lắng xuống đáy chai. Coi như bằng không, chẳng mùi vị gì, chẳng bổ béo gì.

Rượu ngon và nồng độ vừa phải pha với tiết dê bao giờ cũng có màu hồng tươi, hoặc sậm hơn như màu huyết dụ. Thật đẹp, hấp dẫn, và ngon mắt. Bữa tiệc dê núi bao giờ cũng có ly rượu pha tiết dê khai vị. Cũng có khi khách “thùng bát chi thình” cứ đòi uống rượu tiết dê hết cả bữa, chủ cũng chiều. Tùy tâm thực khách là vậy.

Vùng núi đá vôi Ninh Bình quê tôi có loại cây lá dâm dương hoắc. Từ ngàn đời, dâm dương hoắc đã được suy tôn là hoàng đế thảo mộc họ nhà thuốc, các vua chúa Trung Hoa rất mê loại cây lá này. Nó quyến rũ con người bởi công dụng tăng dục năng mạnh mẽ với khả năng trỗi dậy mãnh liệt.

Theo đông y, dâm dương hoắc vị cay, đắng, tính ấm, bổ can thận, kích thích sinh dục, tráng dương, ích tinh, chuyên trị liệt dương, khu phong, trừ thấp... Có một điều kỳ lạ, loài dê núi quê tôi ăn lá đắng như lá xoan, lá chuối… nhưng đặc biệt rất khoái khẩu lá dâm dương hoắc, nhất là các con dê đực. Ngày nắng cũng như ngày mưa, những con dê núi cần mẫn leo lên các sườn núi đá, các đồi nửa đất nửa đá cheo leo tìm lá dâm dương hoắc như tìm người tình mùa động dục. Ăn lá dâm dương hoắc nên máu thịt gân cốt dê núi khỏe mạnh, cường tráng.

Dê núi cũng giống như gà ri, gà rừng nhỏ mà chắc, chứ không mềm bễu nước như gà công nghiệp. Thịt dê núi Ninh Bình ít mỡ, săn chắc, có vị thơm ngon một cách rất đặc trưng, không lẫn với bất cứ loài dê chăn, nuôi, thả ở vùng nào. Gà ri thì len lỏi trong vườn, đậu chạc cây, gà rừng thì lấy màn trời chiếu đất làm nhà. Dê núi quê tôi, chỉ tối mới mò về chuồng, còn ban ngày chúng len lách ở các triền đá tìm lá đắng, lá dâm dương hoắc ăn.

Thảng hoặc có con mải ăn sang triền núi khác bị trăn đá quấn cho nát thịt rồi nuốt, hoặc bị chó sói ăn thịt. Đặc biệt có con ham ăn quen bén mùi, vớ được đám lá dâm dương hoắc mà ăn không hết thì hôm sau sổng chuồng lại nhoăn nhoắt bỏ cả đàn chạy đến ăn tiếp. Có nhiều nhà mất dê bởi chúng mải ăn lạc đường, rồi biến mất vào ngàn trùng dãy Tam Điệp. Thịt dê săn chắc, rất ít mỡ, và có vị thơm, ít gây, có lẽ nguyên nhân chính là nó phải len lách, leo, nhảy nhiều ở núi đá để tìm lá đắng và dâm dương hoắc ăn nên thịt cũng săn và bổ.

Huyền thoại ở làng vẫn kể về con dê đực nhà cậu tôi, màu trắng lông đẹp nhất đàn rằng: Nó chuyên tách đàn, đi ăn, lúi húi kiếm lá một mình. Một hôm, bất chợt nó tìm được triền núi đá nhan nhản lá dâm dương hoắc xum xuê. Ăn no, đến tối nó vẫn chẳng chịu về, nằm luôn ở đó ngủ, sáng hôm sau ăn tiếp. Cứ tưởng con dê đi lạc hoặc trăn đá nuốt mất rồi, nhưng cậu tôi vẫn đi tìm. Bàn chân trần nứt nẻ đạp gai nhọn, đá sắc trên các triền đồi triền núi, một tuần sau mới thấy.

Cậu tôi ngỡ ngàng nhìn con dê màu trắng thân quen nhà mình kêu be be, cười nhe nhởn lúc bắt gặp bóng dáng chủ. Cậu càng bất ngờ khi thấy cả một vùng chi chít lá dâm dương hoắc bị gặm trụi. Và càng ngạc nhiên hơn, bởi nó ngoan ngoãn chạy thung thăng theo bước chân cậu tôi về nhà, nhưng không chui vào chuồng mà chạy đến nằm sẵn bên gốc cây sồi già - nơi vẫn thường diễn ra các cuộc hành xác, đánh đồng loại nó đổ mồ hôi rồi cắt tiết xối máu vào bát rượu.

Hình ảnh đẹp, kinh ngạc và phóng khoáng, lãng mạn nhất của con dê là lúc leo vách núi. Dê núi móng chẻ, các cạnh móng rất cứng, leo lên vách đá chênh vênh, cheo leo mà không đổ mồ hôi, chỉ để gặm trụi một bụi cây lá đắng mọc đơn độc giữa kẽ lớp sa thạch.

Nhưng hình ảnh tráng khí, phồn thực, dũng mãnh nhất là con dê đực đầu đàn lúc mở cửa chuồng. Lúc ở nhà, tôi đã từng chứng kiến khi sáng mờ sương mở cánh cửa chuồng, con dê đực đầu đàn bao giờ cũng nhoắt ra trước. Râu dài bạc, mặt già lì lợm, sừng vênh lên kiêu hãnh, đứng vững chãi kiêu hùng; con dê đầu đàn quét đôi mắt lọc lõi thèm muốn nhìn đàn dê đang ngái ngủ. Nó thích con dê cái nào là “hành sự” ngay trước cửa chuồng, cứ lần lượt, lần lượt...

Làm xong cái việc đực cái ấy mới cho ra khỏi cửa chuồng, còn không thì cả đàn cứ vón chồ chíu ở trong chuồng và dậy vang tiếng kêu be be đập vào vách đá, đánh thức cả xóm núi đang ngon giấc. Tôi kể chuyện, mấy ông bạn nhà văn bảo: nghe cứ như huyền thoại. Tôi bảo: Tin thì tin, không tin thì về mà xem. 

Có thể, đàn ông thích ăn thịt dê núi vì nó bổ dương và cũng vì cả những “huyền thoại” ấy nữa.