Làng giò chả Ước Lễ

• Những người thợ “giữ lửa” tại làng nghề hoa giấy
• Làng nghề làm bánh “tiến vua” đỏ lửa ngày giáp Tết
• Làng nghề truyền thống ở ĐBSCL hối hả vào vụ Tết

Làng Ước Lễ quê tôi là một trong 4 thôn thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, cách trung tâm thành phố Hà Nội khoảng 30km về phía tây nam. Làng tôi nằm xa trục giao thông chính nên khá yên tĩnh, thanh bình và yên ả. Cái tên làng Ước Lễ đã lấy từ lời của Khổng Tử “Bác học dĩ văn, ước chi dĩ lễ”. Ý nói muốn học rộng thì dựa vào văn (tức văn hóa), học đã rộng rồi thì phải chế định (ước) bằng lễ. Ấy là điều cần thiết của người học rộng. Lấy Ước Lễ đặt tên làng là để người làng nhắc nhở nhau trong cuộc sống phải luôn giữ lễ.

Cổng làng Ước Lễ được xây từ thời Mạc.

Để vào làng, mọi người phải đi qua cổng làng bằng một chiếc cầu bắc qua lạch nước. Đây là lạch nước ngăn cách làng tôi với làng bên cùng xã. Lạch nước này giống như “đường biên giới” của hai thôn vậy. Cổng làng có dáng hình thang, cao 6m, ngang 12m, được xây bằng gạch chỉ nung đỏ, chất liệu xây dựng, gia cố, làm mái hoàn toàn bằng gạch và bê tông, đầy bề thế, chắc chắn, thể hiện rõ sự đảm bảo về an toàn như ý nghĩa ngăn chặn kẻ thù ở những cổng thành. Thoạt trông cổng như một gác chuông chùa nhưng lại gây một cảm giác chế ngự của một công trình quân sự. 

Cổng làng tôi được xây từ thời Mạc, là một trong những cổng làng vào loại sớm và đẹp nhất phía tây Hà Nội. Trên cổng làng có khắc 4 chữ “Mỹ tục khả phong”, tức phong tục đẹp, được Vua Tự Đức ban tặng.

Cuối làng, có một giếng nước rất trong ở cánh đồng gần chùa Sổ, ngôi chùa được xếp hạng Di tích nghệ thuật kiến trúc cấp Quốc gia. Dân truyền đó là cái huyệt của làng, giếng biểu trưng cho cối giã giò, nhờ vào nguồn nước trong ấy mà nghề giò thịnh vượng.

Theo sử sách trong làng còn ghi lại, vào thời nhà Mạc có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ đã về xây cổng làng và dạy cho nhân dân nghề giò chả. Dưới thời phong kiến, món ăn này rất cao quý, bữa cỗ có món giò chả thì coi như sang lắm. Còn bây giờ nó trở thành món ăn truyền thống, dân dã hơn, mọi tầng lớp đều có thể thưởng thức giò chả.

Tiếng là làng nghề truyền thống, nhưng nếu bạn đến làng tôi vào bất kỳ ngày nào trong năm, bạn khó có thể bắt gặp những âm thanh của tiếng chày giã giò, bởi làng tôi là làng có nghề nhưng không làm tại làng. Mọi người học nghề truyền thống từ đời ông cha để lại ở làng, rồi đi khắp nơi làm ăn, kiếm sống.

Để tạo ra những cây giò chả thơm ngon, thịt nguyên liệu luôn phải là thịt tươi, tùy từng loại giò chả mà chọn thịt có độ nạc mỡ cân bằng. 

Ngày xưa thịt được cho vào cối giã liên tục, vừa giã vừa rút các sợi gân lẫn trong thịt. Giã cũng phải có kỹ thuật, quánh đầu chày. Khi thịt nát mịn, quánh dẻo thì cho một chút nước mắm thơm loại 1 và một ít gia vị khác. Muốn giò thơm ngon bắt buộc phải gói bằng lá chuối và phải là lá nõn lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài... 

Giò lụa được coi là ngon khi dùng dao cắt ngang quả giò mà không dính dao, miếng giò cắt ra hơi có màu hồng hồng, mặt giò xuất hiện hơi lỗ lăn tăn tròn nhỏ.

Ngày nay, người làng tôi không giã tay khi làm giò nữa vì mất sức và hiệu quả kinh tế không cao. Công đoạn này được làm bằng máy, nhưng chất lượng giò vẫn không kém phần thơm ngon. Ngoài giò ra, người làng tôi còn sáng tạo các loại giò khác như giò mỡ, giò bò, giò bì, giò xào hay các món chả như chả quế, chả cốm... 

Yếu tố làm nên thương hiệu giò Ước Lễ không chỉ nằm ở sự thơm ngon, an toàn vượt trội mà còn từ chiều dài lịch sử hàng trăm năm không ngừng mày mò, tìm kiếm để món ăn này ngày càng ngon hơn.

Những ngày trước Tết Nguyên đán là thời điểm những người làm giò, chả làng tôi bận rộn nhất, có thể coi là vào mùa của làng. Khoảng thời gian này nhà nào cũng bận làm không có thời gian chuẩn bị chu đáo cho Tết cổ truyền nên ngày rằm tháng Giêng là một lễ hội quan trọng, cũng giống như Tết âm lịch vậy. Người dân làng tôi chọn ngày này để ăn tết bù. Ngày này tất cả những người đi làm ăn xa, kể cả những người tận TP Hồ Chí Minh đều về làng. Họ về để thắp hương ông bà, tổ tiên, để chúc Tết cha mẹ, bà con hàng xóm.