Tìm chút hương quê giữa phố

Mọi người thường hỏi mùa nào đến Hà Nội thích nhất. Tôi thì thích mùa đông lạnh với bầu trời xám chì nhưng với những người con phương xa đến với mảnh đất này thì tôi thường nhắn nhủ một câu quen thuộc: “Đến vào mùa thu ấy – mùa gần giống với mùa mưa của Sài Gòn độ tháng sáu, tháng bảy”. Đến Hà Nội mùa thu đi tôi sẽ dành cho một buổi dạo chơi miễn phí. Không ngờ lời mời ấy có sức nặng đến kì lạ. Năm nào độ này, tôi cũng đón tiếp năm, bảy lượt bạn từ nơi khác ra Hà Nội chơi. Nhiều đến độ mấy bà bán hàng ở ô Quan Chưởng nhầm tưởng tôi là hướng dẫn viên du lịch.

Tranh thủ lúc bạn tôi lên gác trước níu tay lại thì thào: “Có đoàn khách nào đông đông cứ dắt qua quán cô ăn nhé. Cô sẽ chi cho tiền hoa hồng”. Tôi cười ngất và đang nhẩm tính nếu mai ngày có thất nghiệp mà cứ đi móc nối kiểu này thì chẳng những không chết đói mà khéo còn tạo cho mình một sự nghiệp tiếng tăm ở lĩnh vực du lịch. Thế mới hiểu tại sao những người làm kinh doanh họ hay đi nhiều đến thế. Đi nhiều mới phát hiện ra những thứ kinh doanh mà không ai nghĩ đến bao giờ.

Hà Nội mùa thu thật đẹp. Không khí lạnh vừa đủ để được khoác một chiếc áo len mỏng. Xuýt xoa bát bún sốt vang thơm  nồng vị hoa hồi đầu ngõ chợ Hàng Da, uống ly cà phê chẳng giống nơi nào bên hồ Thiền Quang nghe tiếng chim véo von giữa phố. Cuộc sống của Hà Nội thâm trầm thường ngày của tôi và bạn bè mình vốn vậy. Nhưng mà không phải ai đến Hà Nội cũng thích cái vẻ đẹp ấy. Anh bạn là dân kinh doanh thích vào mấy chỗ sáng loang loáng, bấm bấm mấy cái nút tích tắc lên tận trời nên đi lê la mãi ngoài đường nhanh chán là dễ hiểu, chứ chẳng như mấy đứa dân văn chương xề xòa dễ sống. Nhưng vì cái yêu cầu khác lạ của anh mà tôi thổ địa ở đây cũng được biết thêm cảm giác được đứng ngắm nhìn thành phố từ tòa nhà 72 tầng hiện đại bậc nhất nhưng cũng đầy tai tiếng. Cả một Hà Nội hiện ra trước mắt. Nắng vàng và trời trong lại càng khiến cho cuộc du ngoạn trên không ngoạn mục hơn.

 - Này mày. Cái sân cỏ to to kia là sân vận động quốc gia đó hả?

Đang nhìn ngắm mọi thứ từ trên cao tẻ nhạt tự dưng bắt được câu hỏi, tôi như được trở về đúng chuyên môn.

- Sân vận động quốc gia đấy. Tối đông người lắm. La liệt người trên vỉa hè ngồi nướng mực, karaoke đường phố…

Tôi chẳng hiểu mình đã nói luyên thuyên những gì mà anh bạn sau khi nghe mớ bòng bong đã liên tục giục giã tôi đi khỏi vị trí đẹp ở tầng 72 mà giá vé bỏ ra đắt ngang giá ghế tầng III đi xem ca nhạc ở Nhà hát Lớn cuối tuần. Thì ra những câu hỏi vẫn luôn mang giá trị sáng kiến tuyệt vời. Là động lực để chúng ta tìm ra một điều mới mẻ, thoát khỏi khoảnh khắc nhạt nhẽo trong cuộc sống. Lúc này khi đang đứng giữa làng Mễ Trì rồi tôi mới nhớ ra là mình lại khoe mẽ về chốn riêng tư quen thuộc trong guồng quay tất bật của đời sống đô thị khi ở trên tầng 72 cao ngất ngưởng.

Ngôi làng mà tôi nhắc đến có lẽ không ấn tượng gì với nhiều người. Bởi nhắc đến sản vật quý mà ngôi làng đang lưu giữ làm nên cái cốt cách mùa thu Hà Nội là người ta sẽ lầm tưởng sang một ngôi làng khác chỉ cách cỡ cánh đồng lúa mùa. Tất cả mọi thứ tôi nói vòng vo từ nãy đến giờ chỉ nhằm một mục đích duy nhất là kể cho mọi người về chốn riêng tư không ồn ào của tôi: làng cốm Mễ Trì.

Làng Mễ Trì nằm thọt lỏm giữa một khu đô thị mới mọc lên, được coi là sang trọng bậc nhất Hà Nội. Để tìm được con đường vào làng không hề khó khăn một chút nào nhưng mà để biết có một ngôi làng cổ bị khuất sau dãy nhà cao tầng ngay sát đường lớn mà tìm vào thăm quan thì không phải ai cũng biết. Ai cũng tưởng nó xa xôi cách trở thế nào nhưng nếu biết chỉ cần một thao tác đèn xi nhan rẽ phải khỏi con đường đại lộ to rộng là đến khoảng không gian hoàn toàn khác thì ai cũng sẽ ngây cái mặt ra trông vừa thương vừa tội. Anh bạn tôi là ví dụ điển hình, vừa mới bước qua cái cổng làng mà mặt đã ngây ra như bị sốc điện. Không sốc mới là lạ khi không khí ở đây khác hẳn hoàn toàn nơi khác, cả làng được bao bọc bởi mùi lúa nếp non thơm lựng mũi.

Lần đầu tiên đến làng tôi cũng thế, phải đứng ngây ra hít hà một lúc, chỉ chịu nhấc chân đi tiếp khi khứu giác đã bắt đầu biến mùi hương xa lạ này trở thành điều quen thuộc. Tôi để ý người bạn đồng hành của mình cũng thể hiện y chang những gì tôi đã từng làm. Tôi yêu nơi này chỉ sau một lần chạm ngõ và tôi tin rằng nếu tôi lặp lại hành trình ấy thêm một lần nữa thì tình yêu ấy chắc chắn sẽ được nhân đôi, nhân ba, nhân tư và nhiều lần hơn thế nữa.

Nơi đầu tiên mà chúng tôi ghé thăm là khu chợ cốm. Chợ vắng tanh không một bóng người dù giờ này đang đúng tầm giờ họp của các khu chợ. Khác với những chợ buôn bán truyền thống, chợ cốm chỉ mở vào tầm 3, 4 giờ sáng sau khi mẻ cốm vừa được hoàn thành trước đó chỉ ít giờ. Những hộ gia đình trong làng đều háo hức mang sản phẩm của mình ra chợ để trao đổi cho những người bán buôn đến từ khắp mọi nơi để cốm theo vòng xe đến với nhiều người hơn. Đôi khi đây chính là dịp để so sánh xem kĩ thuật làm nghề, chọn lúa của mỗi gia đình trong làng để rút kinh nghiệm chọn lúa, chọn đất cho vụ mùa sau.

Ở chợ cốm sáng tinh mơ, cốm là mặt hàng trao đổi chính nhưng những phụ kiện đi kèm cốm cũng chiếm số lượng không ít ở khu chợ này. Đó chính là lá sen, lá ráy – hai loại lá luôn luôn song hành với cốm để tạo nên một hương vị đậm đà của mùa thu. Lá ráy xanh óng bọc bên trong giúp cho cốm giữ nguyên màu sắc, độ dẻo và quan trọng nhất là không bị thiu dù có mang đi xứ bên kia nửa địa cầu. Còn sen, từng tàu lá gân đỏ được rửa sạch sẽ ôm lớp bên ngoài ấp ủ thêm hương cho gói cốm.

Điều đặc biệt là những người mang lá sen, lá ráy đến đây không phải là người làng mà là người từ Bắc Ninh, Hưng Yên… đem sang đây bán. Để kịp giờ chợ sáng cũng đủ hiểu chắc chắn họ đã phải chuẩn bị lá sạch sẽ, khô ráo từ chiều hôm trước và dậy sớm tinh mơ để sang kịp buổi chợ cốm duy nhất còn sót lại ở chốn kinh kì. Chỉ qua tàu lá gói cũng đã đủ thấy phần nào độ tinh tế của món ăn rất bình dị làm từ lúa non quả thực không hề đơn giản chút nào.

Nghe tôi nói mà người bạn tôi không khỏi xót xa khi một khu chợ đặc biệt thế này lại không được xuất hiện trên bất cứ trang khảo cứu du lịch nào. Ừ! Đúng thôi. Đến cả tôi mấy năm trời hàng ngày hai buổi đi qua con đường này mà cũng chỉ mới biết nó cách đây cũng không lâu, huống hồ…

Chia tay khu chợ cốm chúng tôi bắt đầu đi sâu hơn vào trong làng. Con đường làng đã được bê tông hóa với những ngôi nhà cao tầng đẹp đẽ mọc lên san sát không kém gì khu phố nào. Nhưng dường như những khối nhà bê tông ấy chẳng làm ai để ý khi bốn bề xung quanh tiếng chày giã vang vọng liên hồi cùng mùi thơm sực nức không khí. Chúng tôi sau một khoảng thời gian đi dạo thảnh thơi thì cũng đến được cuối làng, ghé vào chơi một nhà làm cốm lâu đời mà tôi quen trong dịp đến đây lần trước. Đón chúng tôi tại cổng là ba bao thóc mà anh chủ nhà vừa mới dỡ xuống sau chặng đường dài. Anh cho chúng tôi biết, thóc này anh vừa mới sang Bắc Ninh chở về để làm mẻ cốm chiều. Cốm làm cầu kì lắm, không phải cứ lúa nếp nào cũng có thể làm mà phải là lúa nếp cái hoa vàng hạt nâu được trồng ở cánh đồng Bắc Ninh, Thái Nguyên, Hòa Bình mới cho hạt thóc căng mọng sữa. Mà chỉ cắn nhấp đầu môi, sữa trắng ngọt ngào tứa ra bám thành vành, thành lớp.

Nhưng nghề làm cốm cực lắm. Cả ba bao thóc đem về cho vào thùng sắt hình chữ nhật để xỏa nước cho sạch, lấy cây cán nặng mà gẩy mà đảo thóc lần hồi một lúc lâu. Xong đợi cho thóc lép nổi lên trên mặt nước rồi cầm rổ mà hớt bỏ đi. Phần bỏ đi cũng theo tỷ lệ ba phần thóc thì sẽ có một phần lép bỏ đi dù hạt nếp vẫn trắng sữa ngọt. Ngày trước thì phần thóc lép sẽ được đem đi nuôi cá nhưng giờ đô thị hóa chóng mặt, quanh làng không còn ao hồ nên thóc lép giờ chỉ biết vứt đi. Tiếc mà không thể làm gì được. Thóc sau khi xỏa xong phải để ráo nước cho khô tự nhiên mới chuyển sang công đoạn tiếp theo chứ không thể làm ẩu được dù vội, đơn hàng nhiều đến đâu. Có lẽ vì vậy mà bao nhiêu năm làm nghề đã rèn luyện cho những người làm cốm đức tính kiên nhẫn và cẩn thận trong từng chi tiết.

Thóc sau khi đã khô ráo thì sẽ được cho vào chảo để rang. Rang cốm phải nhất thiết phải rang bằng chảo gang dù bây giờ chảo chống dính công nghiệp, chảo inox đầy rẫy trên thị trường. Rang bằng chảo gang thì mới đủ độ nóng để hạt thóc quằn mình, róc vỏ mà không bị cháy. Mỗi một mẻ rang như thế kéo dài khoảng hai tiếng mới xong. Rang thóc là công đoạn khó nhất và quyết định đến sự thành công của mẻ cốm nên chỉ cần một chút sơ sẩy lửa củi hay quá thời gian là cốm sẽ bị già lửa, cứng hạt. Nếu có lỡ nghe một cuộc điện thoại chỉ trong ba phút thôi mà quên chảo thóc thì chỉ còn cách vẩy nước ủ trong chăn dày cho nó mềm ra thì còn có thể ngon như cũ. Nhưng đây là điều tối kị với người làm nghề dù biết rằng con người chứ đâu phải máy móc mà chuẩn xác không sai ly nào.

Ảnh quê hương Việt Nam.

Xong công đoạn rang là đến công đoạn xát vỏ trấu. Ngày trước, khi máy móc chưa có thì người làm cốm mọi công đoạn đều làm bằng tay. Giờ đây nhờ sự hỗ trợ của máy móc thì công việc cũng đỡ cực đi được phần nào. Thóc cho vào xát sạch vỏ sẽ được đem ra sẩy sàng một lần nữa cho thật sạch vỏ trấu rồi chuyển qua công đoạn cuối cùng là giã cốm. Cốm được giã bằng cối máy nên lực đều và nện từng hồi xuống lớp cốm mộc. Cốm sau cả nhiều công đoạn giờ đây đã bắt đầu thành hình nên dạng. Nếu vốc một nắm lên tay rồi gẩy ra từng hạt mà nhìn thì dễ dàng nhận thấy cốm mộc mỏng dính, dẹt phẳng hình thon và bóng lưỡng màu vàng ngà ngà. Cốm đạt tiêu chuẩn là cốm sờ vào khô tay, mượt cánh, không có vẩy xước. Mới đưa lên đầu môi thôi đã cảm nhận được độ mềm của lúa nếp non căng mọng sữa.

Nhìn những hạt cốm mộc thơm lựng mà anh bạn của tôi không khỏi ngỡ ngàng. Trong trí tưởng tượng của anh thì cốm phải là màu xanh biếc như thường thấy trong các bức ảnh mà không hề biết cốm màu xanh biếc là do các cụ ta ngày xưa nhuộm bằng lá dong riềng để tạo màu cốm cho đẹp. Còn ngày nay chúng ta dùng màu chế biến thực phẩm để tạo màu cho cốm nên rất nhiều người lầm tưởng đây là màu thật của cốm. Chẳng thế mà có chuyện chỉ vì một số người vô lương tâm dùng màu hóa chất độc hại nhuốm cho cốm mà những người làm cốm chân chính một vài năm gần đây điêu đứng. Ngày trước một ngày còn bán được bảy tám mươi cân mà giờ chỉ ba mươi cân mà bán lay bán lắt không ai mua. Nghĩ mà thương. 

Nghề làm cốm cũng giống như bao nghề truyền thống khác, đang vô hình trung bị rơi vào guồng quay của đô thị hóa. Mất đất, mất ruộng, họ phải đem giống đến gieo trồng ở những cánh đồng cách nơi họ sống hàng chục, thậm chí hàng trăm cây số để có nguyên liệu làm nghề. Chi phí vận chuyển chắc chắn không hề nhỏ. Đã vậy sản phẩm làm ra bán với giá rẻ hơn rất nhiều so với công sức, độ tỉ mỉ bỏ ra. Oái oăm ở chỗ khi đến tay người tiêu dùng giá cốm bị nhà buôn đội lên gấp đôi giá trị thực. Thậm chí còn núp dưới mác với một thương hiệu có tiếng khác để bán được nhiều hàng cho người tiêu dùng mà không có cách nào ngăn chặn được. Nếu cứ mãi tình trạng như thế này thì nghề cốm sẽ đi về đâu? Liệu những đứa trẻ lớn lên giữa phố, giao tiếp với máy móc hiện đại có còn muốn theo cái nghề cốt giữ tinh hoa văn minh lúa nước nhưng đầy vất vả của cha ông?

Điều trăn trở ấy hẳn sẽ xuất hiện trong đầu bất cứ ai khi đến với ngôi làng thơm sực mùi lúa nếp giữa phố phường huyên náo này. Tôi dám cá điều ấy chắc chắn đến trăm phần trăm khi anh bạn tôi dân kinh doanh thứ thiệt đi trên đường làng mà cứ nâng lên hạ xuống gói cốm mua lúc ra khỏi lò cốm, miệng thi thoảng lẩm bẩm: “Nơi này cần được làm gì đó! Nơi này cần được làm gì đó…”.

Nơi này cần được làm gì đó! Câu nói bâng quơ của anh bạn tôi có lẽ cũng là câu hỏi trăn trở của những người làm nghề cốm. Nơi này đang cần một sự chuyển mình ngay chính nội tại. Họ cần tạo ra cho mình một thương hiệu riêng ít nhất là về mặt giấy tờ hành chính để trên bất cứ gói cốm nào hay các chế phẩm từ cốm cũng có thể hãnh diện mang tên làng, tên đất. Tôi vẫn còn nhớ giọng nói hào sảng xen lẫn niềm tự hào của một cụ ông chúng tôi gặp trong làng.

Cụ kể rằng từ khi cụ sinh ra đã nghe rộn ràng tiếng chày giã cốm và đến các bậc thân sinh ra cụ cũng được ông cha truyền lại. Đời người nối tiếp đời người, nghề cứ thế mà len lỏi vào tiếng nói thơ trẻ, đi vào đồ ăn, thức uống của những con người nơi đây một cách tự nhiên. Tuổi thơ của những người như cụ gắn liền với cánh đồng lúa nếp thơm bông bao bọc xung quanh làng giờ đã là các khu nhà cao tầng mọc lên san sát. Nhưng đó là xu hướng tất yếu của sự phát triển của đô thị của làng nằm trong phố. Ông cụ cũng hiểu được điều đó và kỉ niệm đẹp thời vàng son quá khứ giờ là câu chuyện mà ông kể lại cho cháu chắt của mình để họ biết gia đình mình cũng có một thời sinh sống và làm nghề truyền thống. Ông bảo ngày xưa cả làng làm nghề cốm.

Một năm hai vụ: cốm chiêm – cốm mùa là những ngày tháng nhộn nhịp, tất bật không ngừng nghỉ thâu đêm suốt sáng của cả làng nhưng giờ đi từ đầu làng đến cuối làng đếm đi đếm lại hàng ngàn nhân khẩu mà chỉ có vỏn vẹn gần sáu mươi hộ còn trụ lại với nghề. Con số không nhiều và còn có xu hướng giảm dần. Điều này cũng tác động không nhỏ đến sự chuyển mình để cốm của làng có tên, có hiệu, có sức tỏa ra mạnh mẽ đến nhiều nơi nhiều xứ thì số lượng người làm nghề cũng phải đảm bảo chứ không thể nào ít ỏi như thế này được. Những đứa trẻ đang dần lớn lên đánh đổi bằng sự già đi của bố mẹ, ông bà chúng.

Nghề cốm đã cho những đứa trẻ cơm ăn, áo mặc và một cuộc sống đủ đầy giữa phố nên chuyện tiếp tục sự nghiệp học hành và làm công việc tại các tòa cao ốc cạnh làng là điều dễ hiểu. Đó là thách thức nhưng xét về sâu xa đó lại là một cơ hội giúp làng chuyển mình, thậm chí còn cao, còn xa hơn. Bằng tri thức và hội nhập của mình, thế hệ sau của làng có thể làm nghề một cách bài bản hơn ông cha. Họ có thể biến chúng thành hàng hóa chuyên môn cao, có kiểm định chất lượng quốc tế để đưa vào siêu thị như Kimchi của Hàn Quốc hay các miếng chocolate Thụy Sĩ. Cộng thêm với tuổi thơ nuôi dưỡng trong một ngôi làng cốm, nắm bắt được các khâu, bí quyết nghề như thế thì khi trở thành những người chủ doanh nghiệp họ sẽ là người thành công bậc nhất.

Đô thị hóa là một quá trình không thể nào tránh được trong sự phát triển của công nghiệp hóa nên nghề cốm cũng như nhiều nghề truyền thống khác không thể giữ mãi một phương thức từ bao đời nay mà cần phát triển lên một bước cao hơn, công nghiệp hơn thành dây chuyền sản xuất hiện đại.

Một làng cốm tồn tại giữa lòng phố Hà Nội. Đối diện với những tòa nhà cao trọc trời là một nét tương phản mà chúng ta vẫn có thể tìm thấy ở nơi đây. Dù không biết ngôi làng sẽ chuyển mình như thế nào nhưng cứ độ thu Hà Nội vẫn thấy những gánh cốm rong ruổi trên phố thì có nghĩa là nét tinh hoa ẩm thực này vẫn còn tồn tại. Điều ấy đồng nghĩa là chúng tôi, những người yêu Hà Nội, đến Hà Nội, xa Hà Nội vẫn sẽ còn một chốn để nương về